Wart ihr schon mal in einem dieser Hipster-Cafés und habt nach Milch zu eurem Filterkaffee gefragt? Und auf einmal: Stille. Alle im Laden drehen sich um, atmen empört ein und es überkommt einen das Gefühl, einen bösen Fehler gemacht zu haben. Aber warum? Das könnt ihr neben anderen wissenswerten Dingen über Milch in diesem Beitrag nachlesen.
Vorweg sei gesagt, dass es erstmal allgemein um Milch sowie die geschmacklichen Auswirkungen von Milch auf den Kaffee geht. Was es für unterschiedliche Kaffeespezialitäten mit Milch gibt oder wie man Milch richtig aufschäumt, das gibt es mal in einem anderen Beitrag.
Achja, das Wichtigste: Trinkt euren Kaffee so, wie er euch schmeckt. Aber seid offen für Neues. Das Folgende sind nur Empfehlungen und Erklärungen. Nichts ist in Stein gemeißelt.
Was ist Milch eigentlich?
Wo Milch herkommt, muss hier sicherlich nicht erklärt werden, oder? Kurz gesagt: Es ist „Kuhsaft“. Zu sagen, aus welchen Atomen sich Milch zusammensetzt, wäre auch zu viel des Guten. Es geht vielmehr um die Bestandteile der Milch, die wichtig für den Kaffee sind: nämlich Kohlenhydrate, Fette und Eiweiße (neumodisch auch als Proteine bekannt).
Kohlenhydrate: Hierbei handelt es sich um die Laktose der Milch – der sogenannte Milchzucker. Und der sorgt, wer hätte es gedacht, für die Süße in der Milch. Zudem kommen in laktosehaltiger Milch die Aromen vom Kaffee besser zur Geltung als in laktosefreier Milch, da Laktose gewisse bindende Eigenschaften hat.
Fette: Ja klar sind auch bei der Milch die Fette die Geschmacksträger, trotzdem braucht es nicht die fettigste aller fettigen Milche, damit der Kaffee lecker schmeckt. Zu wenig sollte es aber auch nicht sein. Mit rund 3,8% seid ihr gut bedient. By the way: Zu viel Fett ist auch nicht gut für das Schäumen der Milch.
Eiweiße: Proteine spielen unter anderem beim Aufschäumen der Milch eine wichtige Rolle, aber auch beim Geschmack, und der verändert sich beim Erwärmen. Das hat etwas mit Aminosäuren zu tun. Um es kurz zu machen: Erwärmte Milch wird süßer. Wenn ihr euch jetzt denkt „Na, dann machen wir die Milch heiß, bis es nicht mehr geht, und haben eine richtig geile Süße!“, dann kommen da Molke-Eiweiße ins Spiel, die euch in eurer süßen Euphorie bremsen. Denn sobald diese zu warm werden, sorgen sie dafür, dass die Milch nicht mehr konsistent ist und es auch zum Flocken kommen kann. Und diese kleinen Bröckel sind nicht so berauschend im Kaffee.
Also: Milch sollte für den Kaffee nur bis 60 °C (maximal 65 °C) erwärmt werden. Sonst denaturiert sie. D.h., die Eigenschaften, wofür wir sie lieben, gehen flöten. Sie hat keine cremig-seidige Konsistenz mehr und schmeckt bitterbeziehungsweise bekommt sie einen eigenartigen Kochgeschmack. Und wer will das schon bei seinem Kaffee haben?!
Warum Milch im Kaffee?
Kurze Frage, kurze Antwort: Wie oben bereits festgestellt wurde, verleiht Milch dem Kaffee nochmal andere Geschmackskomponenten und, sollte man sie aufschäumen, auch eine andere Textur. Das ist vor allem bei espressobasierten Getränken wie einem Flat White, Cappuccino oder einer Latte entscheidend. Wie sieht es denn nun mit Milch im Filterkaffee aus?
ZACK, schon ist der Moment gekommen, in dem sich bei allen Kaffee Nerds die Mütze hochkrempelt. Todsünde! Wie kann man nur? Ohnmachtsanfall. Ok, kommen wir wieder runter und stellen uns die Frage, warum anscheinend keine Milch im Filterkaffee sein sollte und warum es einige dennoch machen.
Milchkaffee, Bitch!
Jedes Getränk hat einen Namen und obgleich es in der Thirdwave Coffee Bewegung unüblich ist, Milch in seinen Filterkaffee zu gießen, hat auch dieses Getränk eine eigene Bezeichnung: Milchkaffee. Überraschung, stand ja schon in der Überschrift. Und wieso stellt Milch im Filterkaffee nun ein vermeintliches Problem dar, wenn es dafür doch einen eigenen Namen gibt?
Moderne Filterkaffeebohnen (und auch Espressobohnen) werden oftmals hell geröstet. Sie verkörpern eine völlig andere Geschmackswelt als zu dunkel geröstete Bohnen. Viele Kaffeebohnen aus dem Supermarkt oder auch den Second Wave Coffee Läden werden zu stark geröstet und haben nur bittere Röstaromen oder sehr kräftige, nussige Aromen. Bei den helleren Bohnen versuchen die Röster, geschmacklich alles aus der Bohne rauszuholen – mit süßen, fruchtigen, komplexen Aromen. Und die Milch? Sie killt diese Aromen größtenteils beziehungsweise sie schwächt diese ab und verändert sie.
Das heißt, jemand reiste extra nach beispielsweise Äthiopien, hat Kaffeebohnen verkostet, Chargen gekauft und dafür sorgt, dass diese zum Röster kommen. Der Röster verkostet sie und kitzelt das Beste aus Bohne heraus, gibt es an den Café-Besitzer weiter, der einen aufwendigen Filterkaffee mit voller Leidenschaft und Hingabe zubereitet, damit der Gast die ganze Vielfalt des Kaffees schmecken kann und ein gustatorisches Gesamtwerk in seinem Mund erlebt. Und dann… dann kommt Heinz Müller Hempelmann und möchte einen großen Schuss Will-nichts-davon-schmecken-Milch in seinem Filterkaffee.
Ja zugegeben, das ist nur ein sehr beispielhafter und kleiner Auszug aus der Geschichte, wie die Bohne von der Plantage in die Tasse kommt, aber vielleicht versteht ihr jetzt den Punkt, warum es etwas verpönt ist, Milch in seinen Filterkaffee zu gießen. Bleibt noch die Frage nach dem Grund zu klären, warum überhaupt Leute Milch in ihren Filterkaffee gießen.
Zahlreiche Frevler punchen ihren Kaffee mit Milch, weil er sonst zu bitter oder zu kräftig oder sogar zu heiß ist/schmeckt. Jaaa, Pauschalisierungen sind schwierig und gemein, aber wenn es nun mal so ist!
Viele Non-Specialty-Kaffeebohnen sind überröstet und schmecken von vornherein bitter. Aber Milch sollte nicht die Lösung sein. Ihr kennt die Lösung, wenn ihr das hier lest. Nehmt besseren Kaffee. KRÖM bietet eine Vielzahl wunderbar gerösteter Kaffees an. Falls sie euch dennoch zu kräftig sind, dann fragt doch einfach nach einem milderen Kaffee.
Bleibt noch eine Sache zu klären, wenn es um den geschmacklichen Einfluss der Milch auf den Kaffee geht: Alternative-Milch.
Bitte "normale" Milch
Mittlerweile gibt es zahlreiche pflanzliche Alternativen zur Kuhmilch und vor allem auch extra Barista-Varianten, die sich gut aufschäumen lassen. Zu den vier gängigsten gehören zweifelsohne Soja, Hafer, Kokosnuss und Mandel. Aber welche treffen euren Geschmack?
Soja: Ist die Standardantwort, wenn es um Alternativprodukte geht. Vom Eigengeschmack her ist sie eher neutral und eignet sich sehr gut für Kaffee. Die Konsistenz könnte in einigen Fällen etwas eigen sein.
Hafer: Ist der stille (Alternativ-) Favorit bei Kaffeekennern. Viele schwören auf die Barista-Editionen von Hafermilch als die beste Alternative. Sie schmeckt oftmals süßer als Kuhmilch, kann jedoch einen getreidigen Beigeschmack haben. An diesen gewöhnt ihr euch aber. Übrigens ist es leicht, Hafermilch selbst zu machen… Falls DIY-Enthusiasten unter euch sind.
Kokosnuss: Ist das Raffaello unter den Milchalternativen. 😀 Naja, nicht ganz. Kokosmilch hat auf jeden Fall einen sehr eigenen, süßen, geradezu karibisch sommerlichen Geschmack. Im Kaffee ist sie also vor allem zu empfehlen, wenn ihr Kaffee-Cocktails kreiert oder gerne euren kalten Kaffee (z.B. euren Cold Brew) etwas mehr Süße verleihen möchtet. Es gibt jedoch auch Barista-Editionen, die im Geschmack eher neutral sind und sich super für ein espressobasiertes Kaffeegetränk eurer Wahl eignen.
Mandel: Ist der marzipanige Genussbringer. Auch die Mandelmilch ist geschmacklich süßlicher und natürlich ebenfalls nussig. Eine dominante Marzipannote ist dennoch nicht immer gegeben – abhängig von der Mandelmilchmarke. Das „Problem“ mit dieser Alternative ist, dass ihr wirklich darauf achten müsst, welcher Kaffee in eurer Tasse auf den Milchschub wartet. Sollte er schon säuerlich/fruchtig sein, dann boostet die Mandelmilch das nochmal, da sie einen eigenen säuerlich Geschmack im Abgang hat.
Spoileralarm… Jede Milchalternative hat natürlich nochmal ihr eigenes Schäumverhalten.
By the way: Wenn ihr Milchalternativen eine Zeit lang nutzt und auf Kuhprodukte verzichtet, ist die Umstellung auch in die andere Richtung gewöhnungsbedürftig. Sprich, die Kuhmilch schmeckt dann sehr tierisch, nach Kuh eben beziehungsweise nach „Stall“. Schwierig zu beschreiben.
Waaaas ich damit sagen möchte, ist, dass halt auch Kuhmilch den Geschmack des Kaffees beeinflusst. Allerdings handelt es sich hierbei um Konvention. Es wurde über Jahre etabliert und ist das „Normale“. Deswegen ist die Antwort in vielen Kaffeeshops darauf, welche Milch man möchte, bei vielen immer noch „Normale, bitte!“
Egal, welche Milch ihr nutzen wollt, achtet darauf, dass der Kaffeegeschmack nicht komplett verloren geht und nicht nur die Milch dominiert. Sonst habt ihr wunderbare Kaffeebohnen von KRÖM und dann ertränkt ihr die geilen Noten in der Milch.
Frischmilch ist übrigens besser als H-Milch, was den Geschmack angeht. Da H-Milch schon ultrahocherhitzt wurde, schmeckt sie eher kochig.
Fazit
Wenn ihr euch einen fancy schmancy Filterkaffee gönnt, probiert ihn erstmal ohne Milch und wenn er euch nicht schmeckt, könnt ihr immer noch nach Milch (oder halt einem anderen Kaffee) fragen.
Auf der anderen Seite (der Theke) sollte euer Barista des Vertrauens euch Milch geben, wenn ihr danach fragt. Schließlich bezahlt ihr für den Kaffee und da sollte er auch so sein, wie ihr ihn haben möchtet.
PS: Für alle, die gern Zucker in ihrem Kaffee trinken… seid gewarnt, auch hierzu kommt ein Beitrag. Findet einfach euren Lieblingskaffee. Probiert ihn mit und ohne Milch. Beobachtet, was passiert. Viel Spaß!
