Wie wir in Bremen nicen Kaffee on stage gebrüht haben.
Wir waren mit dem Pacamara beim German Brewers Cup 2024 in Bremen, einer Competition nur für Filterkaffee-Lovers.
Wo kommt die Bohne überhaupt her?
Der Kaffee stammt von der Farm Las Marias Estate in Quindio, Kolumbien. Und hier bekommt er wirklich alles, was er braucht:vulkanische Böden vollerMineralien und Nährstoffe, eine Höhenlagevon 1.950m über dem Meeresspiegel, einen nativen Wald … Und all dies trägt dazubei, dass der Kaffee ein komplexeresGeschmacksprofil bildet.
Wie ist der Kaffee aufbereitet?
Für den Brewers Cup haben wir uns für einen 200 Stunden natürlichanaerob fermentierten Kaffee entschieden. 200 Stunden? Klingt mega lang. Ist esauch. Aaaaaber der Farmer meinte, dass der Kaffee bei kürzerer Fermentationnach rohen Zwiebeln schmecken würde. Und da das niemand so nice im Kaffeefindet, mussten die Bohnen halt länger im Fass schmoren… also eher gähren.
Die ganze Kaffeekirsche samt Samen wurde fermentiert, so habendie Bohnen mehr Zucker und Säuren aus der umgebenden Kirsche aufgenommen. DieseFermentation verleiht dem Kaffee einen runden Körper, eine reichhaltige Süße und eine lebendige Säure. Darüber hinaus wollte der Farmer Notenvon Kakaonibs und Schokolade sowie eine (ausgewogene) Säure wie bei einerPhysalis erzeugen.
Nach der Fermentation wurden die Bohnen langsam auf afrikanischenraised beds sonnengetrocknet. Das trug zur schokoladigen Sweetness bei. UndSüße ist das, was wir doch alle im Kaffee wollen.
Roasting time
Wir haben den Pacamara so geröstet, dass seine natürliche Süßeverstärkt wurde und die lebendige Säure gut durchkommt. Nice to know: Durch die lange Fermentationdauert die Entgasung der gerösteten Bohnen viel länger. Der Kaffee kann alsoruhig eine Zeit im Regal verweilen.
Und nun das Aufbrühren
Fermentierter Kaffee extrahiert sehr leicht. Was nicht heißt,dass er easy peasy zu brühen ist. Es bedeutet, dass das Brührezept ein paarAnpassungen benötigt: sowas wie weniger Agitation (Bewegung des Kaffeemehls),kürzere Brühzeit und niedrigere Brühtemperatur.
Beim Brewers Cup sind wir folgendermaßen vorgegangen: Ich habeden Kaffee mit nur 89 °Caufgebrüht, um mich auf die Juiciness zu konzentrieren und die Adstringenz zureduzieren. Und das bei 13g Kaffee und 210g Wasser.
Auf der Bühne habe ich einen Drip Assist benutzt. Ein nicesGimmick, dass den Wasserdurchfluss auf 3,5g pro Sekunde reduziert. So gibt esweniger Fine Migrition, d.h.: die feinsten Kaffeepartikel verstopfen dasFilterpapier nicht so krass. Sonst würde alles tierisch langsam abfließen unddie Brühzeit verlängern. Und das wollen wir ja nicht. Um das Abfließen zu beschleunigen, habe ichein Filterpapier mit schneller Durchflussrate verwendet und kam auf eineBrühzeit von 1:50.
Um die Klarheit im Geschmack des Kaffees zu pushen, entschied ichmicht für einen Steep and Release Brewer. Für eine bessere Temperaturstabilitätund eine gleichmäßigereExtraktion modifizierte ich den Brewer mit einem Kunststoff-Dripper. DerDripper hat keine Rippen innen wie bei einer klassischen V60, dadurch klebt dasFilterpapier direkt am Dripper und kein Wasser kann sich am gemahlenen Kaffeebei Aufbrühen vorbeischleichen. Super für Exraktion und Geschmack.
Yummy yummy
Beim Brewers Cup muss der Kaffee exakt beschrieben werden, unddas in verschiedenen Temperaturstatus. Hier mal ein kleiner Einblick, was wirbei dem Kaffee gescmeckt und gerochen haben:
AROMA
Kakaonibs, Muskat, Orangenblüte,perfümig, Karamell-Weihnachtskeks, weinig
FLAVOR
heiß: Milchschokolade,Früchtetee, Sangria, Karamell Keks, Weingummi, Orange
warm: Physalis, dunkleSchokolade, Blutrange
kalt: Kakaonibs, Physalis, Grapefruit
Und nun?
Lasst euch den Kaffee schmecken und freut euch auf den nächstenBrewers Cup Kaffee mit uns. Cheers!
PS: Titelbild von Andreas Behr :-)
